Патока пшеничная. Рецепты приготовления патоки. Какая бывает патока

Патока крахмальная

или картофельная (крахмальный сахар, глюкоза, декстроза, виноградный сахар). - Название "П." дается вообще некристаллизующимся концентрированным растворам сахаристых веществ или сахаристым сиропам, получаемым или как побочные продукты при производстве обыкновенного сахара и при его рафинировании, или посредством обсахаривания крахмала, причем под названием картофельной П. подразумевают сиропы, образующиеся при обсахаривании картофельного крахмала. Крахмальная П., полученная посредством обсахаривания крахмала кислотами, в качестве сахара содержит глюкозу (декстрозу). Глюкоза употребляется вообще в 2-х видах: 1) в виде концентрированного водного раствора, сиропа или П. и 2) в виде твердого сахара (глюкоза). Материалом для получения П. и твердого крахмального сахара служит почти исключительно картофельный крахмал. Превращение крахмала в глюкозу заводским путем всегда производится действием кислот, а именно посредством нагревания крахмала с очень разведенной серной кислотой. При приготовлении как П., так и твердого сахара главные процессы одинаковы. Именно заводское получение глюкозы состоит из следующих главных операций: 1) нагревания крахмала с разведенной серной кислотой, 2) насыщения кислоты мелом и отделения раствора от осадка гипса, 3) сгущения и очищения сахарного раствора. Опишем сначала приготовление крахмальной П. Как известно, при действии кислот не достигается полное превращение крахмала в сахар; часть обрабатываемого кислотами крахмала, притом, смотря по условиям процесса, вообще неодинаковая, всегда превращается в вещества, неспособные бродить, в декстрины (см. Крахмал, хим.). При приготовлении патоки таких свойств, как принято в практике теперь, и не представляется надобности стремиться к полному превращению крахмала в сахар, так как присутствие значительного количества декстрина препятствует кристаллизации сахара и дает возможность получать весьма густые некристаллизующиеся сиропы. Относительное количество глюкозы, образующейся при действии серной кислоты на крахмал, или степень обсахаривания, зависит от температуры, продолжительности нагревания, от относительного количества употребленной серной кислоты и от концентрации раствора, т. е. как от содержания крахмала, так и от содержания в жидкости кислоты. По Соксле (Soxlet), наибольшего выхода глюкозы (96%) можно достигнуть, нагревая 1 часть крахмала с 9 частями 1 / 2 % серной кислоты под давлением в 2 атмосферы (121° Ц.) в течение 4-5 часов, между тем как при употреблении кислоты такой же крепости, но вдвое меньшем количестве (4 1 / 5 части на 1 часть крахмала) получают только 90% глюкозы. Кипячение крахмала с разведенной серной кислотой производят в деревянных чанах, внутри выложенных свинцом, с помощью прямого или закрытого пара, который в последнем случае проходит по медному змеевику. Чаны снабжают деревянной крышкой с лазом и с вытяжной деревянной трубой, служащей для удаления паров. При приготовлении П. на 100 кг. крахмала обычно берут 300 литров воды и 2-3 кг. серной кислоты. Процесс обсахаривания ведут следующим образом. Серную кислоту разбавляют 1 / 2 - 2 / 3 всего назначенного для операции количества воды и нагревают в чане до кипения; остальное количество воды размешивают с крахмалом в отдельном чане и полученное крахмальное молоко постепенно приливают к кислоте так, чтобы кипение жидкости не прерывалось. При таких условиях крахмал быстро растворяется и предотвращается образование клейстера. По прибавлении всего крахмала кипятят до тех пор, пока спиртовой раствор йода не перестанет с пробой жидкости из чана давать синее окрашивание, что и укажет на отсутствие неизмененного крахмала. При нагревании картофельного крахмала с разведенной серной кислотой выделяются летучие продукты весьма неприятного запаха; поэтому на больших западноевропейских заводах вытяжные трубы чанов соединяют с особыми конденсаторами, в которых пары поглощаются водой, а затем не сгустившиеся в конденсаторах пары отводят в топки паровых котлов. Когда кипячение окончено, то приступают к нейтрализации кислоты, которая производится в том же чане или же в отдельном, нарочно для того предназначенном. Нейтрализацию лучше производить мелом, который размешивают предварительно с водой в молоко; можно также вначале насыщать кислоту известковым молоком и лишь под конец мелом. Употребление извести вообще требует осторожности, так как глюкоза от действия извести, еще легче от щелочей, превращается в окрашенные в темный цвет вещества. Во время прибавления мелового молока производят тщательное перемешивание жидкости, а когда реакция жидкости сделается слабокислая, то жидкость нагревают до кипения для удаления углекислоты и тогда окончательно насыщают почти до средней реакции (проба на лакмусовую бумажку). По насыщении кислоты жидкости дают стоять сутки и осветлившийся сахарный раствор осторожно спускают; осадок или грязь удерживает много сахарного раствора; поэтому ее накачивают в фильтр-пресс, где и промывают водой; сахарный раствор, отделяемый от грязи, соединяют с главным. Сгущение получаемого разведенного сахарного раствора производят в 2 приема: в первый раз сгущают до 20-30° В., во второй раз сгущают окончательно, но до очень различной концентрации, в зависимости от качества выпускаемой в продажу П., и затем разливают в бочки. Первое выпаривание сахарного раствора сначала производят в открытых паровых сковородах, в которых нагревание производится паром, проходящим по закрытому змеевику или между двумя днами. В последнее время на крупных заводах стали применять такие же аппараты, какие употребляются в свеклосахарном производстве (см.), а также аппараты особой конструкции (Ueberrieselungsapparate), в которых выпаривание раствора происходит вследствие соприкосновения его с системой нагреваемых паром труб, помещенных в деревянном кожухе. Во время сгущения П. происходит выделение гипса, а потому выпаривательные аппараты должны быть так устроены, чтобы очищение их было удобно. П., подвергнутую первому выпариванию, для отделения гипса или отстаивают, или чаще пропускают через фильтр-пресс, или фильтруют через песок. Отделенный от гипса раствор фильтруют через костяной уголь, применяя для этого фильтры такого же устройства, как на сахарных заводах, или чаны, наполненные углем. Второе или окончательное выпаривание сиропа прежде производили также в открытых сковородах, но теперь обыкновенно производят в вакуум-аппаратах, под давлением 0,2-0,3 атмосферы, причем кипение жидкости происходит при температуре около 75° Ц. Сгущение в вакуум-аппаратах представляет много преимуществ: П. получается менее окрашенная, можно получать более концентрированную П., сгущение происходит быстрее и требует меньшего расхода топлива. Окончательное сгущение производится до различной концентрации. Наиболее густые сорта П. (Kapillair-Syrup тянется в нити, Sirop impondérable настолько вязок, что ареометр не погружается в него) имеют плотность до 40-44° В., обыкновенные сорта 30-36° В.; у нас поступают в продажу еще менее концентрированные сорта. П. содержит, кроме сахара, весьма значительное количество декстрина и вообще несбраживающих веществ; вместе с тем из сахаристых веществ в П. содержится не одна декстроза, но также значительное количество мальтозы. Количественный состав П. может быть очень различен; наиболее распространенные в европейской торговле сорта П. содержат: воды 16,5-22,4%, сбраживающего сахара (декстрозы и мальтозы) 30,1-48,3%, несбраживающих веществ (декстрина и друг.) 31,7-53,0%. Кроме того, П. содержит также небольшое количество (менее 1%) минеральных веществ, главным образом гипс и фосфорно-кальциевую соль. П. употребляется для кондитерских изделий и для замены меда и сахара при приготовлении различных сладких съедобных изделий; применяется также для приготовления сахарного кулера (см. Сахарное производство). Употребление П. для подслащивания вин, пива и т. п. целей должно быть рассматриваемо как фальсификация, так как П. содержит в значительном количестве несахаристые вещества, присутствие которых совершенно несвойственно этим продуктам.

Стремление заменять обыкновенной, или картофельной, П. чистый обыкновенный сахар вызвало целый ряд попыток заводского приготовления чистой глюкозы. Однако твердый крахмальный сахар, или твердая глюкоза, получаемая в довольно значительных количествах на западноевропейских заводах, содержит весьма много примесей. Различные сорта продажного твердого крахмального сахара содержат в процентах: воды 6,0-27,5, сбраживающего сахара 38,3-77,8 и несбраживающих веществ 5,1-43,8. Поэтому прибавление такого сахара к некоторым продуктам, например, к вину, взамен обыкновенного сахара представляет такую же фальсификацию, как прибавление П. Как уже сказано, главные процессы, применяемые для приготовления твердого сахара, одинаковы с употребляемыми для получения П. При получении твердого сахара нужно стремиться достигнуть возможно полного обсахаривания крахмала, а потому в этом случае берут большее количество серной кислоты, нежели при приготовлении П., именно на 100 кг крахмала 3-4 кг серной кислоты и 200-250 кг воды. Нагревание крахмала с серной кислотой продолжают до тех пор (около 5 часов), пока спирт в пробе жидкости не будет образовывать осадка (2 объема спирта на 1 объем пробы); обычно после этого кипячение продолжают еще 1 / 2 часа. Для того, чтобы достигнуть более полного обсахаривания и получения более бесцветного продукта, предложено прибавлять к серной кислоте немного азотной, но это неудобно, так как азотную кислоту трудно затем удалить. Наиболее рационально производить обсахаривание в закрытых котлах под давлением (2-6 атмосфер), для чего употребляют железные котлы конструкции Манбре (Manbré), выложенные внутри свинцом и снабженные внутри паровой трубой со многими мелкими отверстиями (теперь употребляют также медные котлы). В этих котлах процесс обсахаривания ведут следующим образом: 28 кг серной кислоты в 60° В. разбавляют 2800 кг воды, наполняют этой разбавленной кислотой котел и нагревают жидкость до 100°; другие 28 кг серной кислоты, разбавленные также 2800 кг воды, нагревают в открытом чане с мешалкой до 30° Ц., прибавляют 1200 кг крахмала и при размешивании нагревают до 38° Ц. Полученное крахмальное молоко спускают в котел в кипящую разбавленную кислоту, поддерживая температуру в 100°; по прибавлении всего крахмального молока закрывают котел и впускают пар, пока давление не достигнет 6 атмосфер (160° Ц.); тогда открывают выпускной паровой кран и продолжают поддерживать указанное давление, пока проба не будет давать осадка со спиртом. На всю операцию требуется от 2 до 4 часов, смотря по степени чистоты употребляемого крахмала. Наиболее рационально производить обсахаривание по Соксле (см. выше). Остальные операции, т. е. нейтрализация, выпаривание, фильтрование выполняются так же, как при получении П. Первое выпаривание нередко производят также в вакуум-аппаратах, вообще до концентрации в 32° В (58° Brix), окончательное выпаривание до 40-45° В. (75-86° Brix при 60-70° Ц.). По сгущении сироп сначала сливают в большой котел, в котором массу охлаждают при перемешивании, и затем разливают в ящики вместимостью в 25-50 кг, где масса затвердевает (ящичный сахар - Kistenzucker), или охлажденный сироп разливают в конические формы и по затвердевании сахар разбивают на куски (Raspelzucker), которые упаковывают в мешки. Получаемый таким образом твердый сахар - белого цвета, просвечивает, довольно тверд, обладает сладким вкусом, часто несколько горьковатым и раздражающим. Такой сахар содержит в среднем в процентах: 20 воды, 68 декстрозы, 12 декстрина и 0,2 золы. Попытки установить заводское приготовление чистой глюкозы до сих пор не привели к вытеснению из употребления нечистого крахмального сахара; чистая кристаллическая глюкоза приготавливается пока в весьма ограниченных количествах. Она может быть получена посредством очищения обыкновенного крахмального сахара. Из различных предложенных для этого способов (Антона, Соксле и др.) наиболее удобным для заводского получения является способ Кордса и Фирнейзеля (Cords et Virneisel). Для получения глюкозы по этому способу берут наиболее чистый крахмал, обсахаривают, руководясь вышеприведенными данными Соксле, очень разбавленной кислотой; таким образом, полученный сироп содержит до 95% декстрозы, считая на сухое вещество, и только 5% других веществ. Сироп этот сгущают до такой концентрации, чтобы при охлаждении получилась густая кашица; массу размешивают с бесцветным раствором глюкозы в 20° В., отделяют жидкость на нутч-аппаратах (см. Сахарное производство), повторяют операцию 2-3 раза и твердый сахар высушивают струёй воздуха. Так, полученный сахар (1-й продукт) содержит 95% декстрозы; 2-й продукт, получаемый из сиропа, отделяемого от 1-го продукта, содержит 94% декстрозы. Такой сахар подвергают очищению, или рафинированию. Для этого его растворяют вновь в воде, сироп фильтруют через костяной уголь и уваривают в вакуум-аппарате на зерно или кристалл, как свеклосахарный сироп; получаются однородные, хорошо образованные кристаллы безводной декстрозы, C 6 H 12 O 6 . Дальнейшая обработка уваренного сиропа может быть производима подобно обработке свеклосахарного утфиля (см. Сахарное производство). Предложено несколько способов для получения крахмального сахара (П. и твердого сахара) непосредственно из сырых крахмалистых материалов (картофеля и зерновых хлебов), но ни один из этих способов не применяется на практике и, если стремиться к введению в обращение возможно более чистого крахмального сахара, то пользование сырыми крахмалистыми материалами нельзя признать рациональным, так как тем легче получить чистый сахар, чем чище исходный материал. Твердый крахмальный сахар употребляется для тех же целей, как П., т. е. главным образом для кондитерских изделий. В России приготовляется небольшое количество обыкновенного твердого крахмального сахара, а чистая глюкоза вовсе не вырабатывается. Крахмальный сахар в России получил, между прочим, весьма странное применение; его употребляют в большом количестве для аппретуры некоторых сортов кож с целью увеличения веса их, т. е. для фальсификации. П. и твердый сахар, обращающиеся в продаже, обыкновенно содержат, кроме вышеуказанных, также примеси, которые попадают из материалов, употребляемых при получении этих продуктов. Всегда содержат небольшие количества гипса вследствие неполного удаления его при очищении сиропов. К числу весьма вредных примесей относится свободная серная кислота, остающаяся в П. вследствие неудовлетворительных приемов насыщения; к еще более опасным примесям принадлежит мышьяковистая кислота, попадающая в П. или в твердый сахар тогда, когда для обсахаривания употребляют серную кислоту, содержащую соединения мышьяка. Ср. Birnbaum, "Kurzes Lehrbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1886); Lintner, "Handbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1893); Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. I, 1888).

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами - высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина - что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших - вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

Увеличивает степень вязкости массы;
Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
Повышает энергетическую ценность продукта;
Улучшает растворимость смесей;
Формирует однородность структуры продукта;
Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
Снижает водопоглотительные свойства продукта.

Калорийность и состав патоки

Химический состав патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорийность продукта составляет 296-316 ккал/100 грамм продукта. Из них:

Белков - 0 г;
Жиров - 0,3 г;
Углеводов - 78,3 г.

С медицинской точки зрения патока содержит такие важные для организма вещества как калий, фосфор (48 мг), натрий (80 мг), кальций (25 мг), магний (13 мг), а также железо (1,2 мг).

Вред патоки

Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.

Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.

Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.

Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.

В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Виды

Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:

Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.

Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.

Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.

Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.

Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.

Полезна ли патока?

При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:

ожирение или чрезмерная масса тела;
сахарный диабет 1 или 2 типа;
аллергия на компоненты глюкозной патоки;
индивидуальная непереносимость.

Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:

улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
для насыщения организма кальцием и железом;
для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.

Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.

Как приготовить самостоятельно?

Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.

В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:

150 миллилитров воды;
350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
2 грамма лимонной кислоты;
1,5 грамма соды.

Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:

Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.

Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.

Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.

Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.

Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.

В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать , который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.

В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.

Научные названия патоки – декстринмальтоза , мальтодекстрин . В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.

Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.

Что это такое?

Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.

Светлая получается при неполном гидролизе крахмала . В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.

В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал . Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.

Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.

Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.

При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.

Полезные свойства

Простые углеводы , содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина . 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
Положительно воздействует на нервную систему : успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
Помогает справиться со стрессами и усталостью.
Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
Нормализуется уровень холестерина.
Стабилизируется давление.
Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.

Противопоказания

Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.

Патока – аллергенный продукт , вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
Патока – калорийный продукт , способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
При частом употреблении отмечается усиление чувства года , провоцирующего желание есть чаще и больше.
У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
Воздействует на зубную эмаль , поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.

Применение и употребление

Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.

Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.

Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
Выпечка медленнее черствеет.
Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.

Самостоятельное приготовление

На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл .

Любые продукты, содержащие глюкозу, пригодны для приготовления патоки. Выжатый сок плодов наливают в кастрюлю и уваривают на тихом огне до получения примерно трети первоначального объёма. Хранят продукцию в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.

Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.

Сахар - это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

Черная патока

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

Чем она полезна?

Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

Черная патока: состав и свойства, польза и вред

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока - это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках - тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс - всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

Кукурузная или крахмальная патока

Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки - черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой - кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки - декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

Внешний вид и свойства

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая - всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Состав кукурузной патоки

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное - цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки - черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего - в холодильнике.

Рецепт печенья с патокой

Ингредиенты:

пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
семьдесят граммов коричневого сахара;
четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
пол чайной ложки соды;
сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
три столовых ложки темной патоки;
пол чайной ложки молотой корицы;
молотая гвоздика - на кончике ножа;
щепотка соли.

В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют - примерно пятнадцать минут.