Из какого молока готовится сыр рокфор - технология производства и особенности. Сыр Рокфор: приготовление, рецепты, польза и вред Рокфор из какого молока делается

Сыр рокфор – французский голубой сыр с плесенью, производимый из овечьего молока в южной провинции Руэрг. О появлении благородного продукта сложена целая легенда. Считается, что молодой пастух, пасший стадо овец на вершине горы Комбалу, в непосредственной близости от деревни Рокфор, остановился перекусить в одной из пещер, которая заросла зеленью и сильно отдавала влагой. Его завтрак состоял из сыра и ломтика черного хлеба. Когда рядом проходила прелестная девушка, молодой юноша, увлекшись ею, оставил свою еду и побежал за ней. Спустя месяц, прохаживаясь мимо той самой пещеры, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью, и имел резкий запах. Из-за чувства сильного голода молодой человек решился попробовать оставленную когда-то пищу. Отрезав небольшой кусочек и вкусив его, он пришел в восхищение. Так появилась идея создания голубого сыра, который считают продуктом королей, римских пап.

Благодаря наличию уникальной плесени Penicillium roqueforti, богатому химическому составу молока овец, при употреблении Рокфора уменьшается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, замедляется процесс старения, облегчается процесс течения артрита и улучшается состояние костей.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого молока, которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя сыворотка.

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день - каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей - созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней слизи. Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор - длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления - круглый год, форма - цилиндр, вес головки - 2,9 кг, сырье - овечье молоко.

Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта вин: «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают Дор Блю, Горгонзола. Лактозы в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение Б: Ж: У равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Таблица № 2 «Химический состав сыра Рокфор»

Наименование	Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Пантотеновая кислота (В5)	1,16
Аскорбиновая кислота (С)	0,6
Альфа-токоферол (E)	0,4
Рибофлавин (В2)	0,4
Ниацин (В3)	0,3
Бета-каротин (A)	0,17
Пиридоксин (В6)	0,15
Фолиевая кислота (В9)	0,039
Тиамин (В1)	0,03
Биотин (H)	0,0042
Кальциферол (D)	0,00089
Кобаламин (B12)	0,00062
Макроэлементы
Натрий	1300,0
Кальций	740,0
Фосфор	410,0
Сера	205,0
Калий	110,0
Магний	40,0
Микроэлементы
Цинк	3,5
Железо	1,0
Медь	0,06

Таблица № 3 «Аминокислотный сыра Рокфор»

Наименование	Количество белка в 100 г продукта, г
Незаменимые аминокислоты
Лейцин	1,52
Лизин	1,36
Гистидин	1,28
Валин	1,08
Фенилаланин	1,05
Триптофан	0,9
Изолейцин	0,88
Треонин	0,8
Аргинин	0,79
Метионин	0,53
Заменимые аминокислоты
Глутаминовая кислота	4,06
Пролин	1,89
Аспарагиновая кислота	1,22
Тирозин	1,205
Серин	1,16
Аланин	0,55
Глицин	0,35
Цистеин	0,15

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления соли, быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты - метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр - обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор - среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

На что обратить внимание?

Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Как употреблять

Сыр с плесенью - дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты (виноград, груши, яблоки), фисташки и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

Как хранить

Сыр с благородной плесенью - живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие - не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, чеснок, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Вывод

Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.

Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».

Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.

Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта - 50 г.

Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.

Требования для получения молока для сыроделия

По сообщениям В. В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.

Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.

На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6… С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).

Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.

Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.

Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.

Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество – на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.

Оценка качества.

Как утверждает Г. В. Твердохлеб с соавт. , качество молочного сырья контролируют на всех процессах его обработки. При производстве молочных продуктов необходимо строго соблюдать требования действующей технической документации.

Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, а также от индивидуальных сдатчиков. В первом случае справки предоставляются ежемесячно, а во втором – не реже одного раза в квартал.

По мнению З. С. Соколовой, Л. И. Лакомовой, В. Г. Тинякова , сырье (молоко и сливки) и вспомогательные материалы, предназначенные для производства сыра, должны соответствовать требования ГОСТа и технических условий. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. На предприятиях молочной промышленности при сдаче-приемке температура молока должна быть не выше 10 , а в хозяйстве – не выше 6 . Не допускается замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого цвета; осадок и хлопья не допускаются; не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ. Уровень тяжелых металлов,

микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, установленных действующими санитарными нормами.

При первичной обработке молока основные этапы контроля качества – осмотр тары, оценка органолептических показателей, измерения температуры, отбор объединенной пробы для определения физико-механических, биохимических и микробиологических показателей и сортировка молока. Контроль каждой партии молока должен быть осуществлен в течение 40 мин с момента поступления на предприятие.

Для определения качества молока и сливок по физико-механическим, а молока также по микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии, составленную из точечных проб, которые поместили в одну емкость.

Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с действующим ГОСТом.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по разрешению ветеринарной службы.

Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенцию) сырья оценивают после его перемешивания в каждой единице поступившей тары.

Меры повышения сыропригодности.

По данным С. А. Бредихина, В, Н, Юрина , молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: массовая доля белка, %, не менее – 3; титруемая кислотность, Т – 16-18; плотность, кг/ - 1027; степень чистоты, группа, не ниже – 1; бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500; количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 мл, не более – 10; количество соматических клеток в 1 мл, не более 500; сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II.

Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6 %, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и СОМО 0,46-0,4; между белком и СОМО 0,42-0,36.

Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным.

Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом (сычужно-вялое), образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.

Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием.

Как считают В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко , сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.

Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.

Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.).

Полная технология производства сыра рокфор

По убеждению А. Телегина , рокфор – это истинный патриарх французских сыров. День рождения Рокфора - 4 июня 1070 года. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать - овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора - блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление.

Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.

Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов.

Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d"Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.

Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии - с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.

Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.

По данным В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью 2 Т. Нормализованную смесь составляют из обезжиренного молока и сливок, которые гомогенизируют в две ступени (43-45 ), сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа. Гомогенизация сливок повышает выход сыра на 8-9 %, снижает содержание жира в сыворотке, повышает влагоудерживающую способность сырной массы, уменьшает усушку сыра и ускоряет процесс созревания сыра.

Пастеризуют нормализованное по жиру молоко при температуре 75-76 с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания (10 ). Затем молоко оставляют для созревания, для повышения кислотности (2 Т). Далее нормализованную смесь подогревают до температуры 29-32 Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penis.roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – Т. Температуру свертывания устанавливают 29-32 , продолжительность свертывания 30-40 мин.

Готовый сгусток должен быть плотным, дающим ровный излом с острыми краями. На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждый 10 минут делают 5-ти минутные перерывы. При нормально развитом молочнокислом процессе продолжительность обработки составляет 40-60 мин. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Температура воздуха в помещении, где формуют сыр, должна быть 18-20 .

По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования (с температурой 18-20 и влажностью 90-95%) и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1…2 сут. Спустя 20…30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого – второе, через 3 ч – третье, через 8…10 ч – четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение pH 4,6…4,7.

Сыр солят в рассоле концентрацией не менее 20 %, температурой не выше 15 (лучше 10-12 ) в течении 4-5 суток. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200…300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15…20 мин до формирования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1…2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40…60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания на 45-50 суток, где устанавливают температуру 5-6 и относительную влажность 88-90 %.

В конце созревания (в возрасте 45…50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 2… C и относительной влажности 85% до кондиционного возраста.

Контроль качества готовой продукции

Как сообщают Р. Скотт, Р. К, Робинсон, Р. А. Уилби , cыр рокфор относится к мягким сырам, созревающих при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сырной массы. Данный сыр производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатываемый главным образом в департаменте Aueyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Рокфор имеет цилиндрическую форму. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.

Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50 % в сухом веществе, не более 45 % влаги и не более 5 % соли. У сыра тонкая корка, покрытая желто-белой слизью или сухая, сырное тесто белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени, структура мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое. Молоко для рокфора должно быть 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.

По утверждению В. Н. Бородина , с наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.

Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам - работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).

Вкус у рокфора нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный - в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (сыр рокфор):

Калорийность: 358.3 ккал

Вода: 40.9 г

Белки: 21.5 г

Жиры: 30.0 г

Углеводы: 0.6 г

Ненасыщеные жирные кислоты: 16.9 г

Холестерин: 69.0 мг

Моно- и дисахариды: 0.6 г

Органические кислоты: 0.4 г

Зола: 6.6 г

Витамин A: 0.4 мг

Витамин B1: 0.03 мг

Витамин B2: 0.4 мг

Витамин B3: 1.2 мг

Витамин B6: 0.2 мг

Витамин B9: 39.0 мкг

Витамин B12: 0.6 мкг

Витамин C: 0.6 мг

Витамин E: 0.4 мг

Витамин H: 4.2 мкг

Витамин PP: 0.3 мг

Железо: 0.4 мг

Калий: 180.0 мг

Кальций: 740.0 мг

Магний: 50.0 мг

Натрий: 1900.0 мг

Фосфор: 410.0 мг

Медь: 60.0 мкг

Цинк: 3500.0 мкг

Как считает Г. Н. Крусь с соавт. , оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую – для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый – общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

Découvrir le Fromage de Roquefort

Думаю для всех не является секретом, что плесень отвечающая за производство сыра Рокфор называется Penicillium roqueforti
Осенью мы посетили "сырные" пещеры и узнали все секреты вкуса знаменитого Рокфора.
И для меня, действительно было откровением, что же является источником плесени и как производят, до сего момента не любимый мною сыр.

P.S Думала,фотографий мало, сейчас быстренько немножко напишу, закончила винами невиданными и вкусовыми компаньонами к сыру)
Я - гастрономический maniaque
У меня там вопросик к ценителям вина, может кто знает...я в своем "не большом" повествовании выделила

Французы считают, что настоящий сыр Рокфор может быть произведен только в одном регионе Франции - Аверон
(Aveyron) ,в городе Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon)
Все остальное некое подобие правильного сыра.
В этом городе существует природная расщелина, пещера, в которой возникла естественная вентиляция, и только здесь могут созревать головки сыра, нигде более!!!
Думаю понятно, что все места давно заняты.
Все этапы производства строго контролируются
Сыр изготавливают из овечьего молока.

У каждого сыра во Франции есть легенда возникновения, и у Рокфора само собой разумеется имеется.
"Когда молодой или не очень молодой пастух, каждый интерпретирует как хочет, решил отдохнуть после жаркого трудового дня, он зашел в прохладную пещеру пообедать.
Достал буханку черного хлеба, сыр, а тут откуда не возьмись, появилась прекрасная девушка.
Долго не думая, пастух побежал за ней, боюсь предположить зачем... даже про голод забыл.
Легенда к сожалению не говорит, что с ними было некоторое время, но когда пастух вернулся, видать долго отсутствовал, хлеб пропал, а на сыр попала благородная плесень возникшая в буханке, отчего он стал намного вкуснее и ароматнее "
О да, аромат у Рокфора ого-го, бесспорно!

В настоящее время, большинство производителей искусственно производят Penicillium .
Но как нам утверждали работники Roquefort PAPILLON, именно этот производитель считается лучшим во Франции, они до сих пор выпекают черный хлеб для производства пенициллина
Выдерживают его в пещерах, а потом собирают урожай

И небольшое лирическое отступление...
Я являюсь счастливой обладательницей зеленых глаз, к моему сожалению, их почему-то часто называют болотными, что мне не очень-то нравится.
Но теперь я знаю - у меня глаза цвета плесени, как и у нашего экскурсовода)
Красиво звучит, не правда ли?

Как обычно, на заметку туристам, адрес магазина, где вы можете попробовать и купить сыр. А также посмотреть замечательный фильм как раньше производили Рокфор и спустится в столь знаменитые пещеры.
Cave Roquefort Papillon
8 avenue de Lauras - 12250 Roquefort-sur-Soulzon
Tél: 05 65 58 50 08 | Fax: 05 65 58 50 31
Coordonnés GPS: lat. 43° 58" 34» - long. 2° 59" 22»
сайт
http://www.roquefort-papillon.com/fr-accueil-papillon

После экскурсии, дегустация еще нескольких разновидностей овечьего сыра Brebille, Pavé de l"Aveyron, Margalet, Rondin, Pérail
Все необыкновенно вкусно.
Там же по желанию можно приобрести оливковое масло, но я все же предпочитаю из Бо-де-Прованс.

Самого Рокфора четыре вида. Зеленый, серебрянный, черный и элитный - золотой.
Roquefort Papillon Taste-Fromage
Roquefort Papillon Biologique
Roquefort Papillon Révélation
Roquefort Papillon Premium

Если честно, сильного отличая я не прочувствовала, на мой взгляд достаточно купить один, с более мягким вкусом.

Не думаю, что кто-то, никогда не пробовал Рокфор...все же напишу его отличительные особенности
Головка сыра бежевого цвета, слегка влажная, консистенция полутвердая, сыр до конца не растворяется в полости рта, остаются кусочки плесени.
Характерный вкус овечьего сыра с нотками ореха

Вино, которое производители рекомендуют подавать к сыру
Как я люблю как французы пишут о нем, обожаю!!!
1. Если вам нравятся сладкие нотки меда и цуката - то Сотерн (Sauternes)
2. В случае неодержимой страсти к цветочным мотивам - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)
3. Гениальным союзом с Рокфором будет являться Белый Порто (Porto Blanc)
Это слияние тепла спелых фруктов, абрикосов и чернослива, ключевой ноткой сухофруктов в вине и тонким ароматом и вкусом орехов Рокфора.
4. А для истинных гурманов и ценителей вина, для личностей любящих удивлять и удивляться - для вас Crillon des Vosges (Я такого даже и не знаю)
Очень тонкое вино, белое полусладкое)
Французы пишут о нем " vin moelleux de rhubarbe vinifiée ".
Кто-нибудь знает о чем они? Вкус ревеня, черт голову сломит?
И списочек, для тех кто может позволить себе это все найти)
.Porto* Vintage 2000 Fonseca*
.Sauternes Château Lafaurie Peyraguey 1996, 1er grand Cru Classé*
.Pinot Gris Vendanges Tardive 2005 Domaine Weinbach*
.Jurançon Moelleux cuvée Marie Kattalin 2003*
.Valpollicella Amarone Classico* 2004 de la maison Allégrini*
.Mavrodaphne du Péloponnèse Chorltès*
.Banyuls Cuvée Leon Parcé"*

Несколько вкусовых сочетаний с Рокфором
Обычно, сыр во Франции, подают как десерт с грецкими орехами и сладкими винами.
Предварительно, за два часа выложив из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру (долго это пыталась понять, любила холодный сыр)
Но так же, Рокфор будет хорош, как аперитив, с хрустящими свежими овощами, редис, огурец, кабачок, морковь.
Вполне вероятно, что вам понравится сочетание сыра с сельдереем и авокадо.
Красивый и простой вариант - фаршированные помидоры.
Рокфор замечателен, как соус к белым рыбам, просто подогрейте и добавьте немного сливок
Это из области пока не освоенной и удивительной - Рокфор необыкновенно хорош в тортах и тартах, сыр придает им свои "цветочные ноты ".
Пицца, омлет, суфле - понимаю, да!)))

Вроде все

На всякий случай
Время посещений Cave Roquefort Papillon
Octobre à Mars
de 10h à 11h15* et de 14h à 16h15*
Avril à Juin

Juillet & Août
de 10h à 18h15* non stop
Septembre
de 10h à 11h15* et de 14h à 17h15*
Magasin
Octobre à Mars
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h30
Avril à Juin

Juillet & Août
de 9h30 à 19h30 non stop
Septembre
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30
Ouvert tous les jours sauf le 25 Décembre & le 1er Janvier
* +/- 15 minutes selon affluence

В комментариях спросили про классическую сырную тарелку, решила в пост вынести, интересно

Перед тем как подать сыры на стол, нужно предварительно, за час, вынуть их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.

Выберите один сыр из каждой фамилии
а) Твердые сыры
beaufort, comté, tête de moine, étivaz, roccolo, abondance, tomme de Savoie, canestrato, cheddar, pecorino, maggengo…
б) Голубые сыры (во Франции его насчитала 16 видов!)
fourme d’Ambert, roquefort, bleu d’Achel, bleu d’Auvergne, bleu de chèvre, bleu nouille, gorgonzola, stilton…
в) Мягкие сыры с корочкой
gratte paille, st. marcelin, camembert, chaource, brie, chantereine…
г) Козий сыр
chabichou, tomette de Provence, valencay, clochette, chevrin, crottin, merlin, st-maure…
д) Овечий сыр
broccio corse, manchego, petit basque, folie bergère, brin d’amour, torta di peghera, torta de oveja…
е) Полутвердый сыр
la trappe aux noix, morbier, st. nectaire, quartirolo, adrahan, pas de rouge, moelleux du revard, petit livarot…

Выложите твердый сыры по краям, а мягкий в середину.

Сохраняйте расстояние между видами, чтобы ароматы и вкус не смешивался

Принято к тарелке подавать орехи, сухофрукты, такие как финики, инжир, изюм
Конфитюры, мед, чатни и всевозможный хлеб, например с изюмом или просто гренки т.д...

1. Для производства сыра Рокфор используется традиционно овечье молоко, но возможно использовать и коровье молоко. Молко должно быть зрелым (24-25°Т для коровьего и 28-32°Т для овечьего)

2. Внесение закваски, затем внесение культуры плесени(напримерNGL + PR), доза внесения рассчитывается согласно рекомендациям производителя заквасочных культур.

3. Внесение сычужного ферментаt=29-32°С

4. Коагуляция 30-40 мин. Сгусток должен быть плотным.

5. Разрезка сгустка на кубики 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-60 мин, каждые 10-15 мин делая остановки, чтобы сырная масса уплотнялась.

6. Конец обработки сгустка определяют по плотности сгустка и кислотности сыворотки (для овечьего молока кислотность сыворотки должна быть – 22-26°Т, для коровьего 18-20°Т)

7. Выпуск зерна в формы. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко культуры плесени не вносили, то каждый такой слой сырной массы посыпаем небольшим количеством порошкообразной сухой культурой плесени Pen. Roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2,0 см.

8. Температура помещения, где проходит формирование должна быть на уровне 18-20°С, чтобы сырная масса не остывала

9. Самопрессование в течении 3- 4 часов

10. Обсушку проводят в теплом помещении 35-45 часов, переворачивая сыры вначале через 3часа, затем через 8ч. и наконец через 10-12 часов. Температура парильни 18-22°С, влажность воздуха 90-95%. В период обсушки молочнокислый процесс протекает очень активно, сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра 45-50%, сыр приобретает запах -свежего кислого теста, рН=4,7-4,9

11. После обсушки сыры вынимают из форм, обмывая чистой холодной или теплой (18-20°С) водой и приступают к посолке

12. Посолку производим в насыщенном рассоле (концентрация не менее 20%) T≤15°C (оптимально 10-12°C) на 4-5 сут. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро в специальных подставках для обсушки в течении суток.

13. Далее сыры прокалывают насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждой головке делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл = 3мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.

14. Созревание проводят в камерах при 6-9°C , влажности 90-95% и постоянном притоке воздуха. Сыры должны быть уложены на ребро на расстоянии 2-3см друг от друга.

15. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг своей оси один раз в 2 дня.

16. Готовый продукт имеет массовую долю жира не менее 50,0% в сухом веществе, м.д. влаги не более 45,0%, м.д. соли не более 5,0%. Рокфор имеет остро соленный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно маслянистое, слегка крош ливре, от белого до слабожелтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 мм от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень.

Пожалуй, у этого слова самая плотная привязка с идеей о «необычном», не просто столовом сыре, каким, он, собственно, и является.
Сыр, легенду о происхождении которого экстраполируют на все сыры с плесенью – ту самую историю о юной барышне и пастушке.
Сыр, который не сделать из «просто» молока – его берут только от трёх пород овец – это всё рокфор.

Его не сделать дома, если Вы не живёте в провинции Руэрг, и не имеете личного известнякового грота – по этим причинам, мы можем лишь попытаться воссоздать сир типа «Рокфор», который будет иметь лоснящееся сырное тело с лакунами голубой плесени и ароматом лесных орехов.

Ингредиенты

8 л овечьего молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
1/8 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
2,4 мл жидкого сычужного фермента
2 ст.л. соли

1 0,32 г Danisco Choozit MA 11 , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 3/8 ч.л. (0,85 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

2 а лучше два

Приготовление

Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32°C , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка , оставьте на 30-40 минут , поддерживая t=30°C .
По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После чего вымешивайте массу ~30 минут при t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.
Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок , потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени ; не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза; верхний слой должен остаться без плесени.
Хорошо, если у Вас есть 2 дренажных мешка – одним Вы перекладывали, а второй служил пунктом назначения, ежели это так – заверните концы ткани, накройте сыр крышкой и оставьте на 30 минут для самопрессования ; если мешка не было – Вам не удастся «завернуть концы ткани», а придётся просто накрыть крышкой, и оставить за тем же, на тот же срок.
Прошло полчаса – нужно перевернуть сыр, взвесить его, и приступить к прессованию.
Золотое правило прессования :
30 минут – один вес (1 кг) головки сыра
1 час – два веса (2 кг) головки сыра
2 часа – три веса (3 кг) головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
Прессование прошло успешно – время солить!
Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник на 24 часа.
И, наконец, можно освободить рокфор от формы, и переложить в большой контейнер (объёмом не менее 6 литров) для вызревания, в котором сыр будет находиться 5 дней при t=10-13°C – не забывайте о ежедневном уходе!
Последний этап – Ваш сыр должен стать перфорированным, именно так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет, например, палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга .
Настала пора томительного ожидания. Через 2 недели покажется голубая плесень, но минимальный срок вызревания рокфора – 2 месяца, при t=10-13°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в период вызревания рокфора – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для рокфора – 85-90%.
После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, если Вы не одолели всю головку сразу, то храните его завёрнутым в пергаментную бумагу. Хранение: до 4 месяцев, при t= 2-6°C.