Из какого молока готовится сыр рокфор - технология производства и особенности. Сыр рокфор В производстве сыра рокфор используют

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Секрет производства такого сокровища хранится в строгой тайне: настоящий рокофор производят только в одном месте, в старинной провинции Руэрг (Rouergue), расположенной к югу от Центрального Массива во Франции. Среди зеленых холмов и горных плато спрятался маленький городок Рокфор, где и родился самый известный в мире “голубой” .

Жители этой местности испокон веков занимались разведением овец: как свидетельствуют археологи, первое производство сыра началось здесь еще в 2700 году до нашей эры. О том, как появился рокфор, ходят легенды: одни говорят, что мальчик-пастушок просто забыл свой скромный завтрак в пещере из-за дождя, а другие (и это более романтично), что мальчику было побольше лет, и однажды, пригнав стадо на пастбище, он увидел вдали прекрасную пастушку. Настолько прекрасную, что молодой человек совсем потерял голову: оставил свое стадо под присмотром собаки, бросил в тень пещеры узелок с нехитрой провизией (ломтем хлеба и куском овечьего сыра) и бросился за таинственной незнакомкой. Как и полагается, он ее не догнал, и, проплутав неизвестное количество времени в горах, вернулся, замерзший, уставший и голодный. За это время хлеб зачерствел настолько, что превратился в камень, и горе-ловеласу ничего не оставалось, как проглотить кусок сыра, покрывшегося зеленой плесенью. Легенда не говорит нам, нашел ли пастух свою любимую, и жили ли они долго и счастливо, но вот сыру, оказавшемуся весьма вкусным, была уготовлена блестящая судьба.

Появлeнии рокфора специалисты датируют самыми разными периодами, но какие бы споры они не вели, уже в 12 году нашей эры поэт Колюмель привел в своих произведениях первый рецепт на основе рокфора, а в 76 году н.э. древний историк Плиний Младший, автор “Естественной Истории”, в одном из ее 37 томов описал сыр, пользующийся большой популярностью у знати Рима: рокфор. Позднее, император Карл Великий, отведавший яства в гостях у епископа Руэргского, проникся такой любовью к рокфору, что каждый год несколько нагруженных повозок пересекали всю Францию, чтобы доставить сыр в его резиденцию в Экс-Ла-Шапель.

В отличие от , чей секрет производства разлетелся по всему миру, рокфор был защищен еще в XV веке: Шарль VI, король Франции, в 1411 году подарил жителям Рокфора монополию на изготовление сыра, и объявил известковые пещеры, в которых он хранился, заповедником. Но сыр был настолько популярен, что подделки продолжали множиться, и в 1611 году Парламент Тулузы выпустил специальный декрет против продавцов фальшивого рокфора: все привилегии, данные настоящим производителям последовательно Шарлем VI, Франсуа I, Генрихoм II и Людовикoм XIV для защиты продукции, были подтверждены.

Слава рокфора только росла. В XVIII веке великий любовник Казанова признал у сыра почти магические свойства: возвращение любви и даже “доведение до зрелости” только-только начинающейся связи. Можете себе представить, какой начался ажиотаж... С XIX века производством рокофра занимается фирма “Roquefort Société”: она стала настолько знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году.

Производство рокфора строго регламентировано благодаря получению AOC в 1925 году (контролируемое оригинальное название). Все начинается с овечьего молока: оно должно быть сырым и цельным, и, главное, произведено только овцами породы “Лакон”, пасущимися в районе Рокфора (сейчас это современные департаменты Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Эро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). От одной овцы можно получить до 46 килограммов сыра в год: для производства около 2,9 кг Рокфора (еще до выдержки) необходимо 12-13 литров молока. Каждый день в течение 8 месяцев (период, когда доят овец) собранное молоко прибывает в сыроварни: оно подогревается до 32 градусов, затем в него добавляются споры благородной плесени Penicillum Roqueforti, закваска, и остается только ждать, пока молоко закиснет. Получившуюся массу разрезают, раскладывают в формы, отцеживают лишню жидкость и подсаливают. Каждая форма имеет свой номер, чтобы можно было отследить, где и когда, из какого молока был приготовлен этот сыр. Затем наступает самый важный момент – созревание. За 48 часов до этого сыр прокалывается, чтобы воздух проникал внутрь и плесень могла развиваться. Созревание должно происходить только в знаменитых пещерах Рокфора. Деревянные помосты пропитаны крупной солью для устойчивости к бактериям: плюс дерево впитывает влагу, что позволяет сохранить постоянный уровень влажности в гроте. Порядок располжения сыров имеет свою особенность: воздух должен циркулировать абсолютно свободно вокруг каждой сырной формы. Разломы, образовавшиеся в результате разрушения горного массива и соединяющие грот и склон горы – одновременно и легкие, и душа сыр-ного подвала. Естественная вентиляция идет и летом, и зимой: открывая или закрывая каналы воздуха, специалисты регулируют температуру и влажность. Понемногу Penicillum Roqueforti развивается из сердца сыра, появляются нежные мраморные прожилки. Соль, в свою очередь, проникает от контуров к центру за несколько недель: сыры должны быть “голыми”, без всякой обертки, как минимум 14 дней. Потом они могут быть завернуты в фольгу и переправлены в другую пещеру, где будут медленно дозревать. “Спать”, как говорят сыровары. Наконец, после 3-10 месяцев, сыры готовы к продаже. Лучше всего дегустировать рокфор с апреля по октябрь (после 5 месяцев вызревания), но он также хорош и с марта по декабрь. Можно приобрести рокфор куском или порциями, но лучше, конечно, брать от цельного круга.

Правильно выбрать рокфор не так сложно: нежная сливочная мякоть цвета слоновой кости, бархатистые сине-зеленые прожилки по всей поверхности, при резке сыр не слоится и не крошится. Прозрачные “слезы” с желтым отблеском, выступающие на его поверхности при изменении температуры вовсе не означают, что сыр испорчен, наоборот, это признак высокого качества. Запах сильный, но тонкий, сложный букет чувствуется сразу в близи от продукта. Рокфор тает во рту: вкус должен быть не слишком соленый, сбалансированный, неповторимый – некоторые находят в нем привкус лесных орехов, другие – корешков трав.

Этот сыр можно есть сам по себе на десерт, но если уж вы привыкли к бутербродам, возьмите “деревенский” хлеб, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Главное, не мучайте рокфор ножом! Нежную структуру плесени внутри легко смять и разрушить обычным, даже самым наточенным ножом. Возьмите либо специальный нож для рокфора (широкое и короткое лезвие), либо “рокфорторезку” (la roquefortaise): маленький станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Кстати, рокфорторезка идеально подходит для любых “голубых” сыров. Если Вы можете обойтись без хлеба, попробуйте сочетание рокфора и винограда сорта Мускат, свежих фиников или чернослива: неожиданное соленое-сладкое сочетание придется по вкусу многим гурманам. Также хорош рокфор с грецкими орехами или сельдереем.

Такое лакомство, как рокфор, не хранится долго: 3-4 недели после открытия. И все же, чтобы сберечь весь его вкус, стоит принять некоторые меры: во-первых, при покупке запаситесь специальной холодильной сумкой или пакетом – изменения температуры губительны для сыра. Дома сразу же выложите рокфор на нижнюю полку холодильника (температура 5-10 градусов). Достаньте сыр минимум за 30 минут до дегустации, и, если Вы хотите почувствовать весь букет вкуса и аромата, подождите целый час. После дегустации, если что-то осталось, немедленно спрячьте в герметичную упаковку и обратно в холодильник.

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.

Но я сегодня не про него …

Едкий запах и острый вкус этого сыра с прожилками плесени известен во всем мире. Вы можете его не любить, но рокфор считается королем сыров и это очевидный факт.

Оригинальный рокфор производится в небольшой деревне на юге Франции Рокфор-сюр-Сульзон, близ которой находится массивное плато известняка. Постепенная эрозия создала природное чудо, сделав полую пещеру. Чем-то это даже напоминает сам сыр рокфор. В естественных известняковых пещерах темно и сыро. Влажность не ниже 90% делает их идеальным местом для созревания сыра с плесенью. Необходимая плесень-грибок Penicillium roqueforti, присутствует в грунте пещер. По легенде, пастух овечьей отары решил перекусить в прохладной пещере. Но увидел красивую девушку и побежал за ней. Вернувшись через несколько месяцев вновь на то же место, он обнаружил свой овечий сыр покрывшийся плесенью. Пастух рискнул попробовать еду и сыр ему понравился. Так и родился рокфор.

Ну, а я вам все же расскажу эту историю подробнее …

С реди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра ‘музыкальным’ способом — дегустационные ‘слухачи’. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка, пасшего овец в горах близ Рокфора.

Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон. Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.

Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti . В результате работы грибка родился рокфор; родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.

О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами. Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti , над другими — camemebertii . Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.

Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.

Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции. Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.

Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко. Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.

Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом. Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название ‘Объединенные подвалы’. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия ‘Пенициллиум рокфорта’. Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще, Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом.

В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры. Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же она выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас — 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше рокфора.

Давайте еще вспомним про сыры изысканный и благородный вкус которым придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название — «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная — можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.

Камамбер имеет грибной вкус, а бри — легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

Изготовление сыра XIV век

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия — вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне — твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр — от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Николай Верещагин научил Россию варить сыр

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

. Вот еще кстати, кто забыл

Сыр рокфор - король среди благородных голубых сыров с плесенью. Первоначально этот сорт начали производить во Франции, к югу от центральных областей, в провинции Руэрг. Знатоки утверждают, что рокфору уже больше тысячи лет, а его рождение связано с красивой легендой. Согласно ей, однажды юноша, пасший овец на склоне гор, решил перекусить сыром и хлебом в сырой пещере, где пахло плесенью. Но увидев прекрасную девушку, он тут же побежал за ней, забыв про ужин. Только через несколько недель пастух вспомнил о несостоявшейся трапезе, вернулся в пещеру и увидел, что кусок сыра весь заплесневел. Но он был так голоден, что отважился съесть столь сомнительный продукт и пришел в восторг от его изумительного вкуса.

Скорее всего, это просто красивая сказка, однако технология созревания сыра с плесенью в известковых гротах была придумана именно на юге Франции.

Из какого молока готовится сыр рокфор

Провинция Руэрг с давних времен славилась своими овцами, которые и сегодня считаются одной из лучших пород в мире. Поэтому спрашивать, из какого молока делают сыр рокфор, несколько неуместно. Разумеется, из овечьего. Именно изумительный сливочный вкус в сочетании с резким ароматом и острым привкусом благородной плесени и рождают настоящий рокфор.

Однако со временем знаменитый продукт начали изготавливать и за пределами Франции. И в рецептуре появилось коровье молоко в симбиозе с оригинальными грибковыми культурами. Нельзя сказать, плох - он вполне соответствует самым строгим стандартам и обладает узнаваемым вкусом и ароматом оригинального рокфора. Но знатоки замечают разницу.

Производство

Благородный сыр производят из высококачественного сырого или пастеризованного (в ряде стран запрещено изготавливать сыр из сырого) молока. Первоначально сырье нагревают до +24 ⁰С, после чего добавляется закваска - культуры молочнокислых бактерий. Под их воздействием начинается свертывание молока и образуется сгусток. Процесс протекает при температуре +30 ⁰С.

Получившийся сгусток разрезают на кусочки 1х1 см - получается сырное зерно. Его вымешивают и оставляют на час, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Подсушенное зерно измельчают в специальных дробилках, раскладывают по формам и каждый слой посыпают Penicillium Roquefort . Толщина каждого слоя - 2,5 см. Формы выдерживают при температуре +20 ⁰С трое суток. Затем сыр освобождают из формы и солят - сухим методом или выдержкой в рассоле.

Следующий шаг в производстве - созревание. Головку прокалывают специальным аппаратом с иглами - отверстия обеспечат комфортные условия для развития плесени. Далее сыр помещают в комфортные условия для созревания (высокая влажность и низкая температура) и оставляют на 2 месяца, протирая от лишней слизи один раз в сутки.

Сырные пещеры

Во Франции сыр созревает в пещерах естественного происхождения - именно там, где и родилось это знаменитое лакомство. В известковых гротах идеальный микроклимат для вызревания головок. Интересно, что сюда пускают туристов: здесь любознательным гурманам поведают рецепт сыра рокфор и позволят продегустировать продукт. Стоимость посещения - 5 евро для взрослого и 3 евро для ребенка. Лучшее время для посещения - период с октября по март.

В настоящее время производством сыра рокфор занимаются 7 фабрик - именно на них, по мнению ценителей и знатоков, изготавливают настоящий королевский сыр. Эти компании обеспечивают на 70% потребность этого деликатеса по всему миру. Остальные 30% поступают с других сыроваренных фабрик по всему миру.

Пищевая ценность

Сыр - высококалорийный жирный продукт, и рокфор - не исключение. Он содержит 353 ккал на 100 г продукта. Поэтому его потребление стоит ограничить людям с лишним весом. При этом рокфор считается одним из самых полезных сортов: в нем содержится большое количества белка (так что он может соперничать с мясными продуктами), витамины A, B, C, D, E, H, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (особенно много кальция) и ценные для нашего организма аминокислоты.

Полезные свойства рокфора

Если вспомнить, из какого молока готовится сыр рокфор, то сразу становится понятно, чем он так полезен. Овечье молоко - ценный и полезный продукт, оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит множество полезных веществ. А содержащийся в нем казеин позволяет употреблять этот продукт людям с аллергией на коровье молоко.

Если же овечье молоко сдобрить благородной плесенью Penicillium Roquefort, то получится суперпродукт, обладающей массой полезных качеств:

• Рокфор оказывает противовоспалительное действие.
• Высокая пищевая ценность обеспечивает быстрое насыщение, и человек, регулярно употребляющий сыр с плесенью, становится менее склонным к перееданию.
• Полезные грибки усиливают выработку меланина, который защищает кожу от вредного ультрафиолета.
• Есть мнение, что данный продукт замедляет процесс старения. Некоторые французы именно поедание голубого сыра с плесенью указывают как причину своего отличного здоровья и долголетия.
• Сыр с плесенью рокфор уменьшает риск возникновения инфарктов и инсультов, так как благородные грибки способствуют разжижению крови и препятствуют образованию сгустков.
• Является поставщиком кальция в организм, способствует укреплению костной ткани. Лакомство рекомендуют употреблять людям с переломами и женщинам в период менопаузы.
• Содержит легкоусвояемый белок.

Вред сыра с плесенью

Теперь о маленькой ложечке дегтя. Благородный продукт рекомендуют употреблять регулярно, но небольшими порциями. Безопасная доза для здорового человека - 50 г деликатеса в день. Если же злоупотреблять и постоянно превышать норму, возможен процесс угнетения собственной микрофлоры кишечника сторонними микроорганизмами.

Также, в рокфоре встречаются листерии, что может привести к инфекционному заболеванию. Здоровый человек даже не замечает инфицирования, так как его иммунитет быстро расправляется с чужеродными агентами. Но больным, а также людям с ослабленным здоровьем стоит быть осторожнее. Особенно опасен листериоз для беременных женщин.

Еще рокфор не стоит употреблять тем, у кого выявлены аллергические реакции на пенициллин и молочные продукты.

Как выбрать

1. Первый критерий - состав. Все, наверное, знают, как выглядит сыр рокфор. Из какого молока он делается, тоже обсудили. Если нужно угодить какому-то изощренному гурману, нужно выбирать продукт, изготовленный именно из овечьего, а не из коровьего молока. На что же обратить внимание еще?
2. Далее смотрим на внешний вид: рокфор на срезе белый, поверхность его маслянистая и покрыта прожилками с плесенью. По структуре этот деликатес очень нежный (его режут специальным ножом-струной), но он не должен рассыпаться или разваливаться.
3. Большое количество плесени указывает на то, что продукт передержан. Плесень в голубом сыре живая, она все время кушает белую массу. Так что если рокфор слишком долго держать, то грибки могут "съесть" большую часть головки.
4. На этикетке настоящего рокфора стоит красная печать с рисунком овцы.
5. Запах. У этого деликатеса резкий выраженный аромат, характерный для овечьего молока.

С чем есть и как хранить благородный сыр

Рокфор - сорт с живыми культурами, которые постоянно "кушают" продукт. Главная задача - замедлить их рост, следовательно, сыр должен храниться при температуре не выше +6 ⁰С. Замораживать деликатес нельзя - так он заметно потеряет как во вкусовых качествах, так и в пищевой ценности. Оптимальная влажность - 95%.

Продукт нужно хранить в упаковке из фольги или пергамента - это позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Не стоит класть рокфор с сильно пахнущей едой - копченостями, рыбой, луком и т. д., так как нежная масса словно губка впитает все запахи.

Сыр с плесенью - дорогостоящий деликатес. За 1 кг придется заплатить 1300-1500 руб. Поэтому рокфор чаще всего подают на отдельном блюде как самостоятельное лакомство или как компонент на сырной тарелке в конце трапезы с другими благородными сырами.

Также его едят с фруктами (грушей, виноградом) или винами: белыми сухими или креплеными. Рокфор при подаче должен быть комнатной температуры - только так деликатес в полной мере раскроет свой восхитительный сливочный вкус и подарит чудесное послевкусие. А гурманы советуют попробовать кусочек королевского сыра с капелькой меда - это сочетание приведет в восторг все вкусовые рецепторы.

Рекомендуем почитать

Дерматология

Ягодный мусс на манке Как приготовить мусс из замороженных ягод

Финансы

Причины, симптомы и лечение патологии

Hi-Tech

Что такое сложение сил. Измерение силы. Сила. Сложение сил

Хобби

Cмертные грехи в православии: сколько их?

Десерты

Рецепты витаминных салатов из крапивы

Фармакология

Ароматная и сочная курица в фольге в духовке – быстро, просто и вкусно